30 tips om te voorkomen dat je een voedselinfectie of -vergiftiging oploopt thuis

Hoewel alles tegenwoordig al een stuk hygiënischer is en we over het algemeen niet meer dood gaan aan een vergiftiging, komen voedselinfecties en voedselvergiftigingen nog wel regelmatig voor. En voor mensen met een zwak immuunsysteem kan dit wel degelijk de dood tot gevolg hebben.

Uiteraard wil ik je niet bang maken, maar vooral behoeden voor het krijgen van buikgriep symptomen door het eten dat je zelf bereid hebt. Het is vooral erg vervelend en je kunt je flink ziek voelen. Natuurlijk moet je wel erg oppassen met mensen die een zwakker immuunsysteem hebben, zoals ouderen, zwangere vrouwen, jonge kinderen of mensen met een ziekte of behandeling na ziekte.

Micro-organismen

Voedselinfecties en -vergiftigingen ontstaan door de aanwezigheid van pathogene micro-organismen. Alles om ons heen bevat micro-organismen, waarvan de meesten niet schadelijk zijn. Echter zijn de pathogene micro-organismen wel schadelijk voor mensen (1).

Rauw eten is altijd besmet met micro-organismen, waarvan een aantal pathogeen zijn. De meesten worden echter gedood middels verhitting en een kleine hoeveelheid wordt levend opgenomen, maar leidt zelden tot ziekte (1).

Echter kan een verhit product opnieuw besmet raken, bijvoorbeeld als er een rauw ingrediënt (zoals specerijen, kruiden of een rauw ei) bij in gegooid wordt of door onhygiënisch handelen (1).

Voedselinfectie

Bij een voedselinfectie ontstaan klachten zoals diarree, misselijkheid, braken, buikpijn, buikkramp en koorts pas na 8 uur van het eten van besmette producten (2).

Een voedselinfectie ontstaat doordat het aantal micro-organismen (waaronder de pathogene) binnen korte tijd uitgroeien tot een zeer groot aantal. Dit komt vaak doordat voedsel lange tijd op kamertemperatuur bewaard wordt (1).

De micro-organismen bereiken levend de darm en nestelen zich daar om zich vervolgens nog verder te vermenigvuldigen. Dit brengt schade aan de darm en leidt tot vervelende klachten (1).

Bij voedselinfecties gaat het vaak om entero bacteriën, oftewel poep bacteriën. Deze bacteriën kunnen al van bijvoorbeeld een dier afkomstig zijn en in het product zitten, of doordat je zelf onhygiënisch werkt op het product terecht komen (1).

Andere bacteriën die ook vaak een voedselinfectie veroorzaken zijn de campylobacter jejuni en de listeria monocytogenes. Echter ontstaan veruit de meeste voedselinfecties door virussen, zoals bijvoorbeeld het Norovirus (2).

Voedselvergiftiging

Bij een voedselvergiftiging ontstaan de klachten al binnen enkele uren na het eten van de besmette voedingsmiddelen (2).

Een voedselvergiftiging ontstaat door dat micro-organismen thermostabiele toxinen vormen. Dit betekent dat deze toxinen niet door verhitting kapot gaan. Het vervelende is dat het niet waar te nemen is dat voedsel besmet is met toxinen, de geur, kleur en smaak blijft gelijk (1).

In dit geval is dus niet de hoeveelheid bacteriën het probleem, maar de giftige stoffen die de micro-organismen achter gelaten hebben in het voedsel.

De belangrijkste verwekkers van een voedselvergiftiging zijn over het algemeen de bacillus cereus, de clostridium perfingens en de staphylococcus aureus. De laatste komt zowel bij mens als dier voor op de huid en op de slijmvliezen van de neus en keel (1).

Voedselbederf leidt bijna nooit tot ziekte, omdat veel mensen door de verandering van geur, smaak en/of uiterlijk van het product (bijvoorbeeld bij schimmel) het product niet eten (1).

Wijze van besmetting

Er zijn verschillende manieren waarop voedsel besmet raakt, namelijk:

• Contact besmetting: het voedsel komt direct in contact met een besmet voorwerp.
• Kruisbesmetting: nadat het voedsel besmet is geraakt komt het weer in aanraking met andere voorwerpen of voedingsmiddelen en besmet deze.
• Nabesmetting: na verhitting wordt het voedingsmiddel alsnog besmet door overig voedsel of door bijvoorbeeld keukengerei dat voor andere producten gebruikt is.
• Herbesmetting: na verhitting wordt het voedingsmiddel opnieuw besmet met dezelfde micro-organismen, omdat bijvoorbeeld dezelfde vork voor zowel het rauwe als bereide product gebruikt wordt (1).

30 tips om besmetting te voorkomen

1. Laat diepvries producten onderin de koelkast ontdooien de avond voor gebruik. Kleine stukken vlees en ander voedsel kun je ook ontdooien in de magnetron. Bevroren groente kun je meteen in de pan gooien.

2. Houd hete gerechten zo lang mogelijk heet (minimaal 60 °C, waar damp nog af komt) en koude gerechten zo lang mogelijk koel (bijvoorbeeld in de koelkast).

3. Verhit vlees, vis, kip en schaal- en schelpdieren door en door tot het helemaal gaar is.

4. Als je gebruik maakt van opwarming via de magnetron, zorg er dan voor dat je tussendoor het eten omroert en dat het volledig opgewarmd is voor consumptie.

5. Warm je een gerecht opnieuw op, doe dit dan op een hoog tempo en houd vervolgens het gerecht goed heet.

6. Zet producten die in de koeling horen (zoals vleeswaren en melk(producten) meteen terug in de koelkast na gebruik.

7. Was vaat, keukengerei en werkoppervlakken met heet water en zeep of stop de vaat in de vaatwasser. Zorg er wel voor dat alles gedroogd wordt naderhand en dat de vaatwasser zijn damp kwijt kan.

8. Maak de keuken regelmatig schoon en houd deze droog, vergeet ook niet de wasbak en alle draaiknoppen van bijvoorbeeld de kraan en de oven goed schoon te maken.

9. Leg gekoelde en bevroren producten van de supermarkt meteen thuis terug in de koeling. Leg deze producten in de winkel ook het liefst pas als laatste in je karretje of mandje. Je kunt ook gebruik maken van een koeltas.

10. Het klinkt logisch, maar alles wat in de supermarkt in de koeling staat moet je zelf ook gekoeld bewaren. Zoals rauw vlees, zachte kazen, voorgesneden groente en gebak op basis van slagroom.

11. Bij schimmel in jam of brood moet je het gehele product weggooien.

12. Bewaar pinda- en maïsproducten, granen, noten en specerijen koel en droog, er kunnen namelijk schimmels op groeien.

13. Zorg dat de koelkast een temperatuur tussen de 1 en 7 °C heeft, met als voorkeur 4°C. Controleer dit regelmatig op het display en indien jouw koelkast dit niet heeft, kun je een speciale koelkastthermometer in je koelkast ophangen.

14. Zet geen warme voedingsmiddelen in de koelkast, dit zorgt er namelijk voor dat de koelkast opnieuw moet koelen en veel producten een te hoge temperatuur krijgen.

15. Let erop dat sommige producten ongeopend buiten de koelkast bewaard kunnen worden, maar na opening wel gekoeld bewaard moeten worden. Denk bijvoorbeeld aan augurken of houdbare producten.

16. Verpak producten ook in de koelkast goed.

17. Let erop dat micro-organismen in de vriezer vaak niet dood gaan, maar enkel ‘slapen’. Ze zullen zich niet vermenigvuldigen tijdens het vriezen, maar zodra het product ontdooit zal de groei verdergaan.

18. De vriezer moet minimaal -18°C zijn.

19. Ruim voedselresten, vuil en afval zo snel mogelijk op.

20. Reinig werkoppervlakken voor het bereiden van voedsel als er een mogelijkheid is dat een huisdier op het oppervlak geweest is.

21. Maak werkoppervlakken meteen schoon na aanraking met bijvoorbeeld rauw vlees. Zorg er ook voor dat je het oppervlak droog maakt.

22. Gebruik bij voorkeur verschillende snijplanken voor verschillende voedingsmiddelen. Dus een speciale plank voor groente en een speciale plank voor vlees. Was de planken ook meteen na gebruik goed af. Ook als je gebruik maakt van een vaatwasser is het verstandig de planken van tevoren al met een borstel o.i.d. te reinigen, omdat veel vuil in de sneetjes van de plank vast gaat zitten. Vooral kipfilet is hardnekkig om in de vaatwasser van de plank af te krijgen.

23. Verschoon vaatdoeken en theedoeken dagelijks. Hang ze na gebruik zo op dat ze kunnen drogen en was ze altijd op minimaal 60°C.

24. Ook handdoeken zouden dagelijks vervangen moeten worden en tevens op 60°C gewassen moeten worden. Gebruik de handdoek ook enkel voor het drogen van de handen nadat deze gewassen zijn en niet voor andere oppervlakken.

25. Handen wassen doe je voor het koken, voor het eten, na niezen/hoesten/neus snuiten, na elk toiletbezoek, na contact met huisdieren of besmette materialen, bij het wisselen van werkzaamheden en natuurlijk na het verzorgen van een zieke. Denk eraan dat sieraden ook een bacteriebron zijn.

26. Houd bereide en rauwe producten goed gescheiden.

27. Was groente en fruit grondig onder stromend water.

28. Probeer restjes voedsel zo snel mogelijk te laten afkoelen. Doe dus geen deksel op de pan, want dan wordt dit proces vertraagd en ontstaat er condens. Zet de pan bijvoorbeeld in koud water. Zodra het voedsel geen damp meer geeft stop je het afgesloten in de koelkast (maximaal een uur na bereiding). Je kunt het vervolgens maximaal 2 dagen bewaren in de koelkast.

29. Spoel serviesgoed en dergelijke af als je ze niet meteen gaat afwassen.

30. Je kunt ook je afwasborstel mee wassen in de vaatwasser, mocht je die gebruiken voor niet vaatwasser bestendige vaat (3).

Referenties

1. Ridderbos, G.J.A. Levensmiddelenhygiëne. Amsterdam : Reed Business, 2006. p. 169.
2. Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu. Relatief meer uitbraken van voedselinfecties door gewijzigde registratie. rivm.nl. [Online] 2016. [Citaat van: 15 mei 2019.] https://www.rivm.nl/nieuws/relatief-meer-uitbraken-van-voedselinfecties-door-gewijzigde-registratie.
3. Voedingscentrum. Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen. sl : Voedingscentrum, 2016.